Funcionamiento


Para comprender ciertos aspectos del funcionamiento de las piezas Fournée, es imprescindible conocer ciertas cuestiones técnicas. Luego se podrá avanzar hacia los beneficios (esperados) que producen dichas cualidades, los cuales representan importantes características diferenciales y por lo tanto ventajas competitivas.
Si bien, entre las ollas y sartenes (y el resto de los productos) Fournée hay diferencias (de formas, fundamentalmente), son los usos específicos de cada pieza los factores que las hacen distintas. De todas maneras, vale la pena diferenciar entre los dos grandes grupos de productos (Ollas y Sartenes) que se utilizan mayoritariamente en la cocina tradicional. Teniendo en cuenta, entonces, las formas y tamaños; aún cuando el principio de funcionamiento es idéntico, las aspectos a considerar son los siguientes:

 

*   hay mayor dispersión en la cocción cuando se trata de Ollas por la disposición de los alimentos (mayor altura)
* la relación entre la atmósfera (parte no ocupada de la pieza en la cocción) y el volumen total de la pieza en general es diferente en forma y tamaño
*  la dispersión energética (calor que se pierde en el intercambio con el medio) es mayor en la Ollas que en las sartenes.

Por supuesto, que la experiencia, hace que las diferencias se tornen a veces sutiles y otras desaparezcan directamente.

Vayamos, entonces a las características técnicas diferenciales, que tienen su origen en el aluminio de gran espesor:

* produce una distribución homogénea y uniforme de la energía calórica.
* disminuye el gradiente de temperatura entre distintos niveles referenciales.
* funciona como un acumulador de energía que luego es distribuida uniformemente. Esa acumulación de energía se conserva en un máximo nivel con muy bajo aporte de calor.

Son esas las razones que hacen de las piezas Fournée:

* productos de alta eficiencia
* productos con función horno, baño maría, vaporizador, freidor, etc.

Veamos, cuando decimos producto genérico (beneficio esperado).

Podemos hablar de:

* distintas funciones (horno, baño maría, vaporizador, freidor)
* versatilidad (diferentes funciones, igual eficiencia)
* ahorro de tiempo y energía
* alto rendimiento (aprovechamiento óptimo de alimentos e insumos)
* comidas más sanas.

Dicho esto, ¿Qué puedo (o espero) obtener, conquistar o demostrar cuando cocino en un producto Fournée? De aquí podrían surgir los emergentes con las cuales debería comunicar los productos Fournée.


Vaporizador Fournée.

Análisis de los aspectos técnicos y del porque ocurren ciertas cosas.

Algunos de los aspectos sobresalientes de éste tipo de cocción se relacionan con lo siguiente:

* rapidez: los alimentos se cocinan por el contacto del vapor de agua (no con el agua). Téngase en cuenta que ese vapor (por lo menos a temperatura de ebullición – 100 °C) acciona en la atmósfera de la pieza con una presión incrementada por el cierre cuasi-hermético de la pieza (tapa “pesada” y sello de agua espontáneo entre la tapa y la pieza). Desde luego no es una Olla a presión, sin embargo se le parece cuando hablamos de resultados.
*conservación de los nutrientes: en éste tipo de cocción, los alimentos conservan su color, textura y nutrientes debido a que su único contacto es con el vapor y no con el agua.
*concentración de sabores y baja necesidad de productos para dar sabor: la cocina al vapor Fournée concentra en los alimentos el sabor propio y el de los productos saborizantes, toda vez que los alimentos son el único elemento físico donde aquellos pueden alojarse.
 
Veamos entonces, las ventajas competitivas. El Vaporizador Fournée permite cocciones de alimentos con enormes ventajas:

* comida muy sana
* sencillez
* rapidez
* conservación de los nutrientes de los alimentos
* concentración de sabores
* baja necesidad de productos para saborizar (sal, especies y especias)

Desde la demanda, éstos atributos parecen más que interesantes a la hora de hablar de producto ampliado, dado el enorme valor agregado que puede lograrse con recetas ad hoc.

Savarín Fournée.

Es un complemento de gran importancia, toda vez que potencia las cualidades del aluminio de gran espesor logrando el efecto “baño maría” a través de una difusión uniforme y homogénea que da como resultado un alimento de excelente calidad y estética hecho en tiempos muy reducidos y con un bajísimo consumo energético. Técnicamente, el Savarín al estar apoyado en el interior de una pieza Furnée tiene el  mismo efecto que produce el “baño maría” en el horno de una cocina. En éste caso el alimento se cocina con el agua en ebullición en la cual el Savarín está sumergido y el vapor de agua que invade la atmósfera del horno de la cocina. En el caso de Fournée, la transmisión del calor es a través de las paredes del Savarín por “conducción” (muy conveniente técnicamente por la

baja dispersión energética) con el agregado del aire caliente alojado en el interior del cañón, con lo cual la torta, terrina, budín u otro alimento se cocina de la manera más completa posible. 


Veamos, entonces, los beneficios que interesan:

* es muy rápido (bastante más que el horno de la cocina)
* es altamente eficiente (el mejor resultado con los menores recursos)
* el resultado son alimentos de excelente calidad
* ahorra mucha energía (utiliza la 4ta. o 5ta. gas o electricidad)

Fournée como Freidor

Una vez más, es necesario hablar de la importancia de la transmisión homogénea del calor como atributo central del aluminio de gran espesor.
Hay algunos conceptos técnicos muy importantes cuando hablamos de la función freidor:

* el gradiente de temperatura es muy bajo medido en cualquiera de los niveles referenciales que puedan compararse. Es decir, el aceite (u otro tipo de fluido) toma una temperatura homogénea lo cual asegura una cocción pareja en todos los alimentos. Esta propiedad, obviamente, es inherente a las características de distribución uniforme de la energía calórica en todas las direcciones.    

* el aceite debido que no está sometido a altas temperaturas “puntuales”, retarda su saturación (principio de descomposición) permitiendo lograr como resultado un alimento más sano. Más, aún cuando no es aconsejable, el aceite puede volver a utilizarse por lo menos una vez más sin inconvenientes.  

Beneficios

* pueden cocinarse alimentos apilados (milanesas) con lo cual se asegura igual cocción para todos.
* ahorro de tiempo, teniendo en cuenta que pueden cocinarse cantidades importantes.
* la fritura es más sana, ya que el aceite permanece inalterado durante toda la cocción.

Pienso que la apelación más importante está relacionada con la salud. Sabemos que en el “imaginario colectivo” la fritura es sinónimo de “perjudicial para la salud”

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